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霉菌的形態結構 
(1）菌絲和菌絲體    

霉菌(mold) 是一些“絲狀真菌”的統稱。菌絲是由細胞壁包被的一種管狀細絲，大都無色透明，寬度一般為3~10mm，比細菌的寬度大幾倍到幾十倍。菌絲有分枝，分枝的菌絲相互交錯而成的群體稱為菌絲體。霉菌的菌絲分有隔膜菌絲和無隔膜菌絲兩種類型。 
①有隔膜菌絲   

菌絲中有橫隔膜將菌絲分隔成多個細胞，在菌絲生長過程中，細胞核的分裂伴隨著細胞的分裂，每個細胞含有1至多個細胞核。不同霉菌菌絲中的橫隔膜的結構不一樣，有的為單孔式，有的為多孔式，還有的為復式。但無論那種類型的橫隔膜，都能讓相鄰兩細胞內的物質相互溝通。 
②無隔膜菌絲    

菌絲中沒有橫隔膜，整個菌絲就是一個單細胞，菌絲內有許多核，在菌絲生長過程中只有核的分裂和原生質量的增加，沒有細胞數目的增多。 
(2）菌絲的特異化

①假根    

是根霉屬（Rhizopus）真菌的匍匐枝與基質接觸處分化形成的根狀菌絲，在顯微鏡下假根的顏色比其它菌絲要深，它起固著和吸收營養的作用。 
②吸器    

是某些寄生性真菌從菌絲上產生出來的旁枝，侵入寄主細胞內形成指狀、球狀或叢枝狀結構，用以吸收寄主細胞中的養料。 
③菌核    

是由菌絲團組成的一種硬的休眠體，一般有暗色的外皮，在條件適宜時可以生出分生孢子梗、菌絲子實體等。 
④子實體    

是由真菌的營養菌絲和生殖菌絲纏結而成的具有一定形狀的產孢結構，如傘菌的子實體呈傘狀。 
3.1.2  霉菌的菌落特征 

霉菌的菌落是由分枝狀菌絲體組成，由于菌絲較粗而長，形成的菌落比較疏松，常呈現絨毛狀、棉花樣絮狀或蜘蛛網狀。有些霉菌，如根霉、毛霉、鏈孢霉的菌絲生長很快，在固體培養基表面蔓延，以致菌落沒有固定大小。如果在固體發酵食品的過程中污染了這一類霉菌，若不及時采取措施，往往造成嚴重的經濟損失。菌落的大小，也有不少種類的霉菌，其生長有一定的局限性，如青霉和曲霉。
菌落表面常呈現肉眼可見的不同結構和色澤特征，這是因為霉菌形成的孢子有不同的形狀、構造和顏色。有的產生水溶性色素可分泌到培養基中，使菌落背面出現不同顏色。一些生長較快的霉菌菌落，其菌絲生長向外擴展，所以菌落中部的菌絲菌齡較大，而菌落邊緣的菌絲是最幼嫩的。同一種霉菌，在不同成分的培養基形成的菌落特征可能有變化；但各種霉菌在一定的培養基上形成的菌落大小、形狀、顏色等相對是比較一致的。因此，菌落特征也是霉菌鑒定的主要依據之一。

霉菌的繁殖

無性繁殖    無性孢子是霉菌進行繁殖的主要方式。

圖1.無性孢子

有性繁殖    霉菌有性繁殖靠產生有性孢子進行。真菌有性孢子是經過兩個性細胞（或菌絲）的結合而形成的。有性孢子的形成過程一般經過質配、核配和減數分裂3個階段。大多數真菌的菌體是單倍體，二倍體僅限于接合子（zygote）。在霉菌中，有性繁殖不及無性繁殖普遍，僅發生于特定條件下，而且一般培養基上不常出現。常見的真菌有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子。

食品中常見的霉菌--毛霉屬 

毛霉屬（Mucor） 
毛霉是接合菌亞門中的重要類群，屬接合菌綱，毛霉目，毛霉科。種類較多，在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。如在土壤、空氣中經常發現，是食品工業的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很強，可把淀粉轉化為糖。在釀酒工業上多用作淀粉質原料釀酒的糖化菌。

毛霉還能產生蛋白酶，有分解大豆蛋白質的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。

有些毛霉還能產生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等。 
毛霉的菌絲體發達，呈棉絮狀，由許多分枝的菌絲構成。

菌絲無隔膜，有多個細胞核。其無性繁殖為孢囊孢子。 
毛霉生長迅速，產生發達的菌絲。菌絲一般白色，不具隔膜，不產生假根，是單細胞真菌。以孢囊孢子進行無性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。有性繁殖則產生接合孢子。

食品中常見的霉菌--根霉

菌絲特征：氣生菌絲白色，蓬松，如棉絮狀，營養菌絲產生弧形匍匐菌絲，由匍匐菌絲產生假根。
繁殖：
無性繁殖：孢囊孢子
有性繁殖：接合孢子
分布:分布于土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，可引起霉腐變質和水果、蔬菜的腐爛

根霉的形態

根霉的用途:
（1）釀酒工業常用的糖化酶菌種
（2）發酵飼料
（3）轉化甾族化合物
（4）生產有機酸（乳酸）

食品中常見的霉菌--曲霉

曲霉
(Aspergillus)：
  
分布：廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質，有的可產生致癌性的黃曲霉毒素。
形態特征：菌絲發達多分枝，有隔多核的多細胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細胞（足細胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”。

繁殖：無性繁殖產分生孢子；大多數有性階段不明，歸為半知菌類。少數種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。 
曲霉的菌絲、孢子常呈現各種顏色，黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色各異。 
代表種：黑曲霉(Asp . Niger)、黃曲霉(Asp.flavus) 。
應用：
①是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。
②是生產酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種。
③生產有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）。
④農業上用作生產糖化飼料的菌種。
危害：
曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。
黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時 ，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。霉變的花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉素。其中以花生和玉米污染最嚴重.

青霉（Penicillum):
分布：廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變
形態特征：與曲霉類似，菌絲也是由有隔多核的多細胞構成。但青霉無足細胞，分生孢子梗從基內菌絲或氣生菌絲上生出，有橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。分生孢子多呈藍綠色。掃帚枝有單輪、雙輪和多輪，對稱或不對稱。 

繁殖：無性繁殖產分生孢子；大多數有性階段不明，歸為半知菌類。少數 種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。 

代表種：產黃青霉（Pen.citrinum)      展青霉(Pen.patulum) 
應用：

是生產抗生素的重要菌種，如產黃青霉和點青霉都能生產青霉素。 生產有機酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。